Foodhunter Mark Brownstein auf kulinarischer Entdeckungstour in Wörgl

Der Californier Mark Brownstein ist von Beruf Foodhunter und weltweit auf der Suche nach kulinarischen Besonderheiten, die er zu kreativen Geschmackserlebnissen kombiniert und Spitzenköche der Haute Cuisine mit neuen, aufregenden Zutaten versorgt. Auf seiner Suche wurde er Ende Juli auch in Wörgl fündig – im Garten von Thomas Gasteiger auf der „Schattleit“, wo er allerlei Gemüse und Kräuter für seinen Foodhunter-Workshop auf Gabi Brunners Yak-Alm in der Kelchsau einsammelte.

In diese hatte sich der Pionier im Aufspüren regionaler Spezialitäten bereits bei einem Aufenthalt im Vorjahr verliebt. Die Brücke nach Tirol baute vor Jahren ein via Internet-Plattform eingefädelter Wohnungstausch. „Mark war für einen Vortrag in Zell am See und quartierte sich in meiner Wohnung am Mondsee ein“, schildert Ulf Ederer den Beginn der Freundschaft, die ihn und seine Lebensgefährtin Irene Turin aus Wörgl seither mit Molly und Mark Brownstein verbindet.

Der gelernte Landschaftsgärtner wuchs im sonnigen Californien auf und machte seine Leidenschaft fürs Essen zum Beruf. Vor über zehn Jahren gründete er die California and Asia Trading Co. in Hong Kong und stellte bei seinen Asienaufenthalten schnell fest, dass es hier viel mehr zu entdecken und einzukaufen als zu verkaufen gab. Der Gourmet machte sich im asiatischen Hinterland auf den Weg, um kulinarische Kuriositäten zu entdecken. Seither beliefert er internationale Spitzengastronomie mit neuen, inspirierenden Zutaten und trägt damit dazu bei, dass traditionelle Anbau- und Verarbeitungsweisen beibehalten werden. Der Handel mit den ungewöhnlichen Zutaten lukriert Einkommen für die Bauern und lokalen Produzenten, die dafür sorgen, dass nach dem Slow-Food-Prinzip diese regionalen Besonderheiten erhalten bleiben. „Foodhuntermark“ ist mittlerweile auch in anderen Kontinenten als „Lebensmittel-Jäger“ auf der Suche nach dem kulinarischen Vergnügen unterwegs, seine Forschungsreisen lieferten auch schon den Stoff für Filmdokus.

Auf der „Schattleit“ auf der Jagd nach kulinarischen Zutaten

Während seine Hirschsuppe schon am Herd bei seinen Gastgebern Irene Turin und Ulf Ederer in Wörgl brodelte, begab sich Mark Brownstein im Garten von Thomas Gasteiger auf der Schattleit in Wörgl-Boden auf einen kulinarischen Streifzug, bei dem er neben bekannten auch neue Geschmackserlebnisse entdeckte. Die mit nichts vergleichbare prickelnde Schärfe der Parakresse etwa, die er als Zutat für einen Drink sowie für den Salat beim Kochworkshop tags darauf auf der Alm mitnahm. Im Kräuterbeet zückte Mark wiederholt sein Erntemesser – Minzen fürs Yak, Bergbohnenkraut, Rucola samt dessen Blüten und Boretsch landeten im Ernte-Kistl ebenso wie Knoblauch und frische Zwiebel. Zitronenbasilikum war für Mark ebenso neu und interessant wie Pastinaken, die allerdings noch nicht erntereif sind.

Zu den entdeckten pflanzlichen Neuigkeiten zählte der Neuseeländer-Spinat ebenso wie der Schabziegerklee, dessen getrocknete Samen Thomas Gasteiger fein zu einem Pulver vermahlt, das sich bestens als Brotgewürz eignet. Im Glashaus wie im Folientunnel war Brownstein entzückt von der Vielfalt an Tomaten, Paprika und Pfefferoni – hier gedeihen auch Gurken, Andenbeeren, Zucchini und Auberginen, während im Freien die Kürbisse, allesamt Muskat-Kürbis-Sorten, für Staunen sorgten. Erntereifer Fenchel gedeiht neben dem prächtigen Kohl-Beet mit Brokkoli, Spitzkraut, Weiß- und Rotkraut. Und Grünkohl, ebenfalls neu für Mark – dieser Kohl wird erst im Winter geerntet und erhält durch den Frost seinen Geschmack.

Blaue Stangenbohnen und rote Indianerbohnen, deren Samen vor drei Jahren von einem Freigeld-Interessierten aus einem Gemeinschaftsgarten in New York mitgebracht wurden, zogen Marks Aufmerksamkeit ebenso auf sich wie die „Südamerikaner“ Chayote und Yakon, die im Herbst geerntet werden. Süßkartoffeln neben Spargel, Erbsen, Hosboa und Mais neben Karotten, Lauch und Zwiebeln – das gesunde Wachstum beeindruckte die Gartenbesucher ebenso wie die Vielfalt und das Know How des Gärtners Thomas Gasteiger, was Mark auf den Punkt brachte: Thomas habe nicht nur einen grünen Daumen, sondern eine grüne Hand – und kurzerhand verlieh er ihm den Titel „Meistergärtner“.

Thomas Gasteiger erklärte den Gartenbesuchern bei der Verkostung nach dem Gartenrundgang die Bodenbearbeitung, die ein derartiges, gesundes Pflanzenwachstum ermöglicht. Thomas mulcht mit Bokashi, das er selbst aus Grasschnitt unter Verwendung effektiver Mikroorganismen herstellt und bringt seit dem Vorjahr auch Kohlenstoff entsprechend der Terra Preta-Methode in den Acker ein. Aufs Umgraben wird verzichtet, Gründüngung und Fruchtfolge sind Teil der Ackerbewirtschaftung.

Irene Turin und Ulf Ederer halfen bei der Englisch-Übersetzung, während die Zutaten von der Schattleit ausprobiert wurden. Frisch gepflückte Zuchtheidelbeeren aufs Honigbrot – den Honig lieferten die Bienenvölker von Andreas Gasteiger in unmittelbarer Nähe des Gartens. Die selbst erzeugten Paprika- und Pfefferoni-Gewürzpulver mit unterschiedlicher Schärfe-Intensität wurden ebenso getestet wie frisch geerntete Tomaten und scharfe Apfelpaprika sowie eine Yakon-Wurzel vom Vorjahr, die bis jetzt im Sandbett gelagert war. Zum Geschmackserlebnis zählte mit auf der Schattleit produziertem „Spänling“-Schnaps auch „Hochprozentiges“.

Weitere Infos über Foodhunter Mark Brownstein liefert seine Website http://www.foodhuntermark.com/who_is_mark.asp

: Schabziegerklee – die getrockneten Samen verarbeitet Thomas Gasteiger zu einem Gewürzpulver.

: Heuer sensationell gut – der Ertrag des Kartoffelackers.

: Der Ertrag von nur zwei Erdäpfel-Pflanzen.

: Gesundes, kräftiges Pflanzenwachstum – links Erdbeeren, die Thomas mittels Anzucht der Ausleger selbst weiterkultiviert, dahinter Fenchel und Krautsorten.

: So schön war er noch nie – der Brokkoli…

: Die Brokkoli-Ernte ist heuer besonders ergiebig.

: Thomas Gasteiger mit frisch geerntetem Fenchel.

: Der Spinat wuchert – Mangold ebenso wie Neuseeländerspinat. Daneben Schwarzwurzeln, Pastinacken, hinten Kren und Minzen, rechts Zwiebeln und Karotten.

: Blütenpracht im Kräutergarten, der am gleichen Platz neben dem Glashaus bleibt. Sonst ändert sich die Bepflanzung am Acker nach einem Fruchtfolge-Rotationsprinzip.

: Rettich, auch als Radi bezeichnet – der Samen war ein Geschenk vom Obst- und Gartenbauverein Wörgl bei der diesjährigen Jahreshauptversammlung.

: Blühendes Kräuterbeet – links Bergbohnenkraut, in der Mitte mit den gelben Köpfen die Parakresse, rechts Schwarzkümmel.

: Schmetterlings- und Bienenweide – der blühende Oregano.

: Vollendete Schönheit – die Borretsch-Blüte, dekorativ im Salat.

: Im Folientunnel gedeihen verschiedene Paprika- und Pferronisorten, wobei eine Bewässerungsanlage für optimale Bodenfeuchtigkeit sorgt.

: Sortenvielfalt bei den Tomaten in Thomas Gasteigers Folientunnel.

: Gesunde, kräftige Pflanzen – die Kürbisse erobern bereits den Kartoffelacker…

: Rote Indianerbohnen – der Samen stammt aus einem Gemeinschaftsgarten in New York.

: Muskat de Provence – diese Sorte kultiviert Thomas Gasteiger auf der Schattleit ebenso wie den „Langen von Neapel“ und Butternuss-Kürbisse.

: Foodhunter Mark Brownstein im Kräutergarten auf der Schattleit – v.l. Gärtner Thomas Gasteiger, Irene Turin, Molly und Mark Brownstein und Ulf Ederer.

: Mark ist fasziniert von der Pastinaken-Pflanze aus dem Vorjahr, die zur Samengewinnung stehenblieb.

: Was wächst da? Foothuntermark in action – Neuseeländerspinat und Rucola in der Hand – hinten Gärtner Thomas Gasteiger.

: Üppiges Wachstum im Glashaus – die Gurkenernte konnte Mark selbst vornehmen.

: Russische Schwarze und Indigo-Tomaten – neu für Mark, der damit auch gern fürs Foto posierte – rechts Irene Turin und Ulf Ederer.

: Thomas Gasteiger habe nicht nur einen „grünen Daumen“, sondern eine „grüne Hand“ – stellte Foodhunter Mark Brownstein (rechts) fest.

: Fühlt sich wie im Paradies – Mark Brownstein und Thomas Gasteiger im Folientunnel zwischen Tomaten, Paprika und Auberginen.

: Sehen, riechen, kosten – Mark Brownstein war begeistert von der Pflanzenvielfalt.

: Thomas Gasteiger und Mark Brownstein beim Ernten – Karotten, Zucchini, Zwiebel, Tomaten…

: Schabziegerklee in Pulverform brachte Helga Gasteiger zu den Gartenbesuchern – v.l. Mark Brownstein, Helga Gasteiger, Ulf Ederer und Irene Turin.

: Die Kürbisgröße des „Langen von Neapel“ beeindruckte Mark Brownstein – dabei haben sie noch nicht ihre volle Größe erreicht.

: Bokashi – ob der fermentierte Grünschnitt den richtigen biologischen Prozess hinter sich hat, erkennt man am Geruch. Thomas Gasteiger verwendet es als Mulchmaterial und Dünger – v.l. Irene Turin, Thomas Gasteiger und Mark Brownstein, der selbst auch die Effektiven Mikroorganismen in flüssiger Form verkostete.